首先羊肉卷是要分块型的,有标准版型和非标准版型之分。
标准版型有羊肉卷、羊肉方砖这种规格的。
非标准版型的一般都是上脑、眼肉、外脊等这些原切肉。
如果是酒店、火锅店用的台式刨切机,羊肉卷缓化可以依据以下标准来:
1.(夏季)羊肉 0-5℃冷藏柜放置 40分钟,(冬季)房间自然缓滑40分钟即可,
待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10分钟,防止外侧部位缓化过软。
2.(夏季)牛肉 0-5℃冷藏柜放置 1个小时,(冬季)房间自然缓滑45分钟,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10 分钟,防止外侧部位缓化过软。
3.牛上脑,眼肉等块型更大的,缓化时间更久,注意不要表面软中心硬(夏季)在冷藏柜1小时左右,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻 10分钟。
如果是商超用的立刀切片机,不用缓化,可以直接刨切。

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