动物脂肪不仅是动物体能量来源,而且与肌肉的风味品质与食用价值有很大的关系,尤其是肌肉脂肪含量是牛肉品质的一个主要决定因子。肌肉脂肪通常被分为肌间脂肪和肌内脂肪,与肉的嫩度和风味等食用价值密切相关,它们主要存在于肌纤维内和肌束之间。当肌纤维内和肌束之间沉积一定脂肪时,肉的断面大理石状评分较高,不仅鲜嫩,而且柔软多汁。牛肉大理石花纹性状与牛肉的嫩度高度相关,较高水平的大理石花纹可以提高牛肉的嫩度、多汁性和风味,减少牛肉在烹调过程中嫩度的变化。IMF存在于肌外膜、肌束膜及肌内膜上,营养状况好的家畜,其肌纤维膜的毛细血管上也有脂肪。10% 左右的IMF含量可产生理想的大理石花纹,从而形成优质高档牛肉。大量的研究试图通过增加肌肉中脂肪的含量以满足消费者对牛肉嫩度和风味的需要。具有正常品质的肉,其嫩度随肌内脂肪含量的增加而有所改善。脂肪影响肉的嫩度可能是由于脂肪组织和结缔组织呈交叉壮分布,脂肪含量增多可能会降低结缔组织的物理强度,从而使肉的感观品质得到改善,结缔组织的含量影响肉的嫩度。肌肉中结缔组织增加,肉的嫩度下降。大量的研究报道通过遗传改良提高肌肉IMF的含量以达到提高牛肉品质的目的。

许多报道表明,在其它条件一定的情况下,年龄是影响肉质最 重要的一个指标。在24月龄以后,年龄对脂肪沉积的作用才表现出来,且随年龄的增大,大理石花纹愈丰富,而在24 月龄之前,年龄与花纹无特定的关系;嫩度在24~30 月龄最好。年龄对牛肉嫩度的影响途径之一是通过影响可溶性胶原的含量而起作用的。动物肌肉中总胶原蛋白含量从出生时起就是一定的,并不随年龄的变化而变化,只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多,使肉质发生变化;肌肉营养成分中,粗蛋白质含量随年龄的增长而增加;年龄与水分含量也有较大的关系,一般年龄小的动物肌肉中水分含量要比年龄大的动物肌肉水分含量高。肌肉中结合水含量越高,肉的多汁性也越好。  

随着年龄的增长,肌肉组织的胶原纤维在机械和化学稳定性方面变化较大。幼龄的交联程度低,对热稳定性差,老龄者则相反, 同时对酸碱等的敏感程度也与其本身的嫩度存在一定关系,不但与交联数目有关,也与胶原纤维排列有关。其次,老龄牛肌肉组织的肌膜又与年龄、个体相关, 通常情况下,肌膜厚度增加则使嫩度下降、剪切力度增大、耐热性增强, 因此,老龄牛育肥后往往香而不嫩。  

年龄主要影响牛肉的嫩度、系水力、大理石花纹和风味。肥牛厂家低年龄肉牛的肉由于其胶原的含量和交联程度较小,因此嫩度比成年牛的要好。由于脂肪属于生长较晚的组织,因此,小牛牛肉的蛋白质含量高,系水力好,但肌内脂肪含量低,大理石花纹差。由于风味与肌内脂肪紧密相关,所以幼龄牛的牛肉风味稍差。年龄对风味的影响可能与体内代谢随着年龄的变化而改变有关,特别是氨基酸、蛋白质、核苷酸代谢和pH值的变化。老年牛牛肉的嫩度变化很大,可能与育肥的程度有关。育肥良好的牛肉的嫩度一般比非育肥牛的好。

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